lunes, 17 de diciembre de 2012

Pizzas. Claves para su elaboración en casa.

El horno de leña, el principal aliado de la buena pizza.





























En otros artículos hemos hablado de las pizzas, de la manera de prepararlas y de algunas recetas. Hoy dedicamos el post a la o las masas de esta preparación italiana.
Y lo hacemos porque pensamos en la importancia que ha ido in crescendo en todo el mundo de esta “comida rápida”por el alto consumo, no solamente en las pizzerias sino en cualquier tipo de restaurante y en nuestras casas.

Consiste en una base hecha con masa de pan elaborada con harina de trigo de fuerza o media fuerza, agua, levadura prensada o seca, aceite de oliva suave o de semillas, sal y en algunas ocasiones, para potenciar las levaduras azucar.

A esta base de pan se añade salsa de tomate, aunque tambien se puede hacer con tomate fresco si le retiramos parte del agua que contiene, queso mozzarella y aromáticas como el orégano, la albahaca, el tomillo etc.



Con estos ingredientes tenemos la pizza básica, a partir de esta primera preparación, podemos elaborar infinidad de ellas solamente cambiando los componentes del relleno: jamón dulce y champiñones, jamón serrano, huevo y espárragos trigueros, cebolla y beicon, pimiento verde y atún, salami, tomate sherry y rúcula, gambas y espinacas, rulo de cabra y espinacas, verduras de temporada etc.

La manera tradicional y artesana, la que hacemos en casa consiste sencillamente en amasar nuestra masa unos 10 minutos hasta que este fina, elastica y homogénea, cortarla en porciones de unos 200 g y hacer bolas que las dejamos reposar entre 1-2 horas dependiendo de la temperatura de la masa, de la temperatura ambiente y de la cantidad de levadura. Esta masa ha de doblar o incluso más su primer volumen, será la señal de que ha fermentado en su totalidad.



Una vez conseguido esto y con el mayor cuidado, despegaremos la bola sin rasgarla o romperla, evitando tambien que se deforme en exceso para que no adquiera tenacidad y la extenderemos ayudandonos de las yemas de los dedos y de abundante harina hasta formar la base, puede ser un circulo o un rectangulo o la forma del molde o llanda que usemos para hornearla. Tambien podemos extenderla sobre un papel de hornear, aunque entonces necesitaremos una herramienta o pala para introducirla en el horno sin derramarla.



Una vez bien extendida a nuestro gusto pues hay quien la prefiere más gruesa o más fina, añadimos la salsa de tomate y a continuación el queso. Encima los ingredientes que nos gusten y al horno porque si retrasamos su horneado el proceso de fermentación prosigue y engordará la masa, a no ser que la guardemos en el frigo hasta que podamos hornearla.

El añadido del aceite a la masa incide en la extensibilidad de la misma y en una mayor facilidad para su posterior formado. Además, si es aceite de oliva de calidad le aportará sabor a la masa de pan. Por el contrario, a mayor aporte de aceite o grasa menos crujiente será la pizza, dependiendo tambien del tipo de horno utilizado para su cocción. La temperatura final de la masa es ideal a 25º y para conseguirla hay que tener en cuenta las temperaturas de los ingredientes: del agua, de la levadura, de la harina y de la estancia donde se amasa.




La formula clásica a emplear en casa sería la siguiente:



Harina de trigo de fuerza………….. 100%
Agua…………………………………60%
Sal…………………………………… 2%
Levadura prensada……………………2%
Aceite…………………………………2%



Otra cuestión importante es la congelación de bolas para su acabado en otro momento. Podemos congelar la bola de masa antes de su fermentación pero al aplicar este proceso la masa pierde fuerza de fermentación. Los panaderos y pizzerias incorporan a la masa mejorante panario para incidir en la fermentación a posteriori. 

Para nuestras pizzas caseras lo ideal sería congelar la masa una vez acabada la fermentación, bien en forma de bola o en forma de base, ya aplanada y extendida. Solamente será necesario sacar del congelador 2 horas antes del uso, rellenar con los ingredientes y hornearla. 




Tambien podemos congelar la pizza terminada y a medio hornear, es decir, una vez ha hecho el aumento la masa en el horno, es lo que llamamos precocinado. En este caso calentamos el horno a la máxima potencia e introducimos la pizza sin descongelar para hornearla unos 15 minutos aprox.



En el mercado podemos encontrar desde bases para pizzas, rellenos y salsas como la salsa bolognesa y pizzas terminadas de todos los gustos pero la diferencia de estos precocinados a cualquier pizza hecha en casa es tal que una vez se hace la primera ya no se compra nada de todo esto. Además del sabor y los detalles a nuestro gusto nos ahorraremos dinero y ganaremos en salud ya que estas pizzas precocinadas llevan todo tipo de conservantes y mejorantes, grasas que no son las que usaremos en casa y elementos que no son necesarios en una pizza recién hecha.














14 comentarios:

  1. Madre mía, cuánta explicación, señor Profesor, y qué horno más grande, qué lujo!
    Si por mis hijos fuera, comeríamos y cenaríamos pizza todos los días, para Nochebuena es lo que quieren cenar, a ver cómo lo hacemos.. buena semana!

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    1. Hola amiga, la verdad es que ya te echaba en falta! Gracias por venir. Espero que estas explicaciones te sirvan para mejorar, si cabe, las pizzas caseras. Quiero aprovechar para desearte felices fiestas. Un abrazo!

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    2. Toni, qué majo eres, me hace mucha ilusión que me digas que me echabas en falta, gracias; por supuesto que tu sabiduría me ayuda y mucho en la cocina, con las pizzas especialmente tengo mucho que mejorar, ya te iré contando mis avances. Feliz Navidad también para tí y Feliz 2013, no será próspero, según anuncian, pero bueno yo me conformo con que no tengamos peor salud que éste, un abrazo y un besazo!

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  2. Si en algo estamos de acuerdo es a la hora de cenar unas pizzas, tengo que volver para seguir tus pasos y darles una buena sorpresa cualquier día que no se esperarán.
    Toni, yo también te deseo que los días, muy próximos ya, de Navidad los pases felizmente con tu familia y desde aquí te mando un abrazo muy fuerte. Muchos besos también para tu niña del saxofón porque el vídeo era magnífico y seguiré sus pasos a través de la orquesta. Un abrazo muy fuerte.

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  3. Toni, he estado mirando minuciosamente en "los blogs que sigo" y el tuyo no se me activa desde hace cuatro meses, por eso no me entero de las nuevas entradas, no tengo ni idea de por qué será, en cambio el de la Orquesta sí. Esto de Blogger está tan saturado que se pierden cosas por el camino si no nos damos cuenta. Que conste que no quiero perderte, así que a partir de ahora voy a estar muy al tanto.
    (El "comentario desafortunado", como ella dice, no le encuentro explicación, a mi me pareció extraordinario en su totalidad y así lo puse en el blog. He visto que tienen muchas actuaciones y me alegro muchísimo, yo los sigo)

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    1. Hola amiga!, gracias por tu visita a este, mi "pequeño bosque". No sé qué pasa con blogger, a mi tambien me da mal, pero bueno, ya sabes: "a caballo regalado...."y gracias. No le dí ninguna importancia a lo del comentario ese. Creo que no la tiene. Y te voy a decir más, si Angela es feliz con las propuestas que hace en tu blog, pues venga, a ello. A mi no me importa poner o no poner. Pero lo cierto es que me gusta tanto la música que a veces algún comentario que hay en tu blog, alguna frase de algún tertuliano, una foto de Luis, todo me inspira y de repente me viene un tema a la cabeza. Pero no tiene importancia. Ahora estoy habilitando un espacio en mi bosque para poder poner allí los temas, pero aún no lo tengo claro como lo quiero. Bueno, ya vale de rollo. Yo tambien te deseo lo mejor y, como dice una buena amiga del norte, un abrazo y un besazo!

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  4. Pues ya está, así tendremos otro motivo poderoso para visitarte todos los del bosque, ya me encargaré yo de llevarlos de excursión !!
    Un abrazo fuerte, fuerte.

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  5. Hola, Toni,
    ya sabes mil cosas por hacere y poco tiempo:

    1)Una sugerencia cuando se "clica2 en tu avatar se ven los blogs que sigues pero no se puede acceder al tuyo. Te lo comneto porque sino se sabe la genet no te encuentra.
    2) excelente pizza i hecha en casa y con la llar de foc no hay color. Gracias por la receta!
    3) La cocina de los valientes premio!! Estamos de enahorabuena!
    Bona nit... Felices Fiestas, Bona Nadal i millor 2013.. seguimos,

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    1. Hola amiga!!No sé lo del avatar pero es que yo de informática no sé nada. Ya indagaré, a ver si lo acabo de "arreglar", je,je. Felices Fiestas, lo del año, creo que ya ha perdido la rayita de la n y se ha convertido en...! Un saludo!!

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    2. Toni, tu avatar es la "foto" que se ve cuando haces un comentario,
      ya te contaré para mi también ha sido una odisea.
      voy tan rápido a veces cuando escribo que no repaso y pasa lo que pasa sorry!

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  6. Buenas madrugadas!
    Quería felicitarte por tu nueva sección, tiene muy muy buena pinta, buena música, bellas palabras, mucha sensibilidad.. un lujo, muchas gracias!
    Cocinero, panadero, músico, poeta.. pareces un hombre del Renacimiento, un da Vinci moderno, muy interesante todo, qué bien que te encontré, besinos!

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    1. Ja,ja,ja, un da Vinci moderno, que bueno lo tuyo maritxu!!Gracias por todo, espero que te guste y disfrutes por algunos minutos de piezas musicales elegidas "con pinzas" para la ocasión. Ya sabes que la música es un vehículo para llegar a muchos lugares, a veces inalcanzables con otros medios! Un abrazo y Feliz dia!!

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  7. ¸.•°♡⊱彡

    Não sei fazer pizzas mas sei apreciá-las.
    Esta está dando água na boca.
    Beijinhos.
    Brasil ✿ °•.¸


    (⁀‵⁀,) ✫✫✫
    .`⋎´✫✫¸.•°*”˜˜”*°•.✫
    ✫¸.•°*”˜˜”*°•.✫✫
    .•°*”˜˜”*°•.✫✫✫ MERRY CHRISTMAS!

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    1. Muchas gracias por tu visita Inés!!Un saludo desde el otro lado!

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Gracias, tu comentario es importante para seguir aprendiendo.