lunes, 30 de enero de 2017

Las carrilleras del cerdo estofadas.








“La receta que os proponemos hoy son unas carrilleras de cerdo al vino tinto, que cuando la pruebes, se convertirá en un básico de tu recetario(Bueno,...eso ya lo veremos). La preparó hace un tiempo Karlos Arguiñano y la verdad es que como suele pasar casi siempre, sus recetas nunca fallan(Se nota que soy la abuela???.”
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“La carrillera, también conocida como “carrillada”, es una pieza de carne magra que destaca por ser muy jugosa y gelatinosa. Las más comunes son la de cerdo y la de ternera (¿las más comunes?,mmmm, a ver, quizás las menos serían las de.....cordero?....o que tál las de pollo de corral?) y ambas son perfectas para los guisos. Las carrilleras o carrilladas provienen de los lados de la cara, ya sea de cerdo o ternera, .. y hoy en día son cortes de carne muy apreciados, ( cerdo ibérico y ternera ), por su gran ternura (son un amor ellasss) y jugosidad.”

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“ Las carrilleras nunca habían estado entre las piezas de carne que solía comprar y cocinar, en realidad hará solamente dos o tres años que me decidí a probarlas y me pude dar cuenta de todo lo que me había estado perdiendo(no lo sabes tu bien....). Es una carne que requiere una cocción larga, pero que tratándola con un poco de cariño y poca prisa nos brinda una carne melosa, muy sabrosa y tiernísima que acompañada de una buena salsa se convierte en un plato delicioso, digno tanto de una mesa de fiesta como de un menú de diario. Además eso del tiempo es relativo, pues con una olla exprés las podemos tener preparadas en poco más de media hora”

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“Las carrilleras de cerdo es un tipo de carne que nos gusta mucho en casa(qué bueno). Ya saben ustedes que me refiero a las piezas que se extraen de la cara (dígase... jeta?) del cerdo, en concreto su musculo masticador(¿¿¿Comorrrr??). Es una carne que suele estar bien veteada de grasa y que justamente por ello, sale siempre muy gustosa y apetecible.”

 

Bueno, …..hasta aquí.

 

Quiero decir que todo lo anterior son introducciones copiadas de otros blog’s de cocina de los millones que hay pululando por la web.

Y todos, todos, tienen un denominador común: se repiten!y, además ….aburren. “Una inmensa mayoría de españolas y españoles”, como diría "nuestro bien amado presidente", con esto de que nos ponen a disposición un blog “GRATIS”, se han, vale, nos hemos aprovechado para meternos en todos los ordenadores, cuantos más mejor, y la verdad no sé para qué. Algun@s bloger@s han sabido sacar partido de ello, metiendo propaganda por un tubo, odiosa por cierto, para sacarse cuatro perras gordas, aunque quien si se mete bien de perras es el gigante, el amo de esto que nos venden como” gratis”.


Pero, si hoy en dia todo el mundo es chef, chefa, cocinit@s, maestro asador, y alguno habrá que será “maitre rotiseur de la Chaine”.

No sé porqué nos empeñamos en enseñar a cocinar si todo el mundo da clases de cocina, cursos online, en todas las cadenas,.....mmmm,.. esto se está pasando.

A nadie le sirve que se diga “esta receta nos gusta mucho en casa”, o …”todo lo que hace Arguiñano es un diez”…., cada uno tenemos nuestro propio gusto, no nos vale que nos digan que está muy bueno, y, además, en el caso de las carrilleras, es una carne que hay que guisarla para poder comerla, no es barata, en comparación con el solomillo del “cochin”, que solamente marcado a la plancha con un chorro de aceite de oliva y unos cristales de sal está estupendo.

Pero bueno, en definitiva ( este “p..o” ordenador me cambia la letra, la hora y hace lo que le da la gana), quien quiera probar la jeta del cerdo, se lo ha de montar así;



Los ingredientes para 2

2 carrilleras (con o sin el hueso), 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 2 ó 3 cucharadas de salsa de tomate, 1 cucharadita de pimentón, ½ vaso de vino (si es tinto la salsa es oscura), unas hierbas aromáticas ( una ramita de tomillo y otra de romero), 1 chorrito de brandy, aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.

En olla rápida poner 4 cucharadas de aceite y calentar, salpimentar la carne y sellar por las dos caras a fuego vivo, reservar. Añadir en la misma grasa la cebolla cortada en juliana, el puerro y la zanahoria también cortado en juliana, pochar.

Añadir la salsa de tomate y mezclar con las verduras, añadir la copa de brandy con el fuego vivo para desgrasar y evaporar el alcohol, añadir el pimentón, las aromáticas y las carrilleras.

Mojar con el vino y dejar que se evapore el alcohol unos minutos, añadir caldo o agua sin llegar a cubrir la carne, rectificar de sal y cerrar la olla. Guisar una vez alcance la presión durante unos 20 minutos con el fuego al mínimo.

Apagar el fuego y una vez pierda la presión abrir, reservar la carne cuidando de no romperla y triturar la salsa. Si está clara engordarla dejando hervir unos minutos para reducirla.

Volver a incluir las carrilleras. Reposar.

Estos platos están mejor de un dia para otro, sino, cocinar pronto para que se amalgame todo después.
Nos vemos, ciao!!


Nota: Habrán notado l@s lector@s que hoy era un mal dia para "dejar de fumar". Pido disculpas!!

Que tengais un estupendo dia!!







PD-_ Sé que lo sabiais, solo para hacer memoria. Ok. Gracias.







miércoles, 18 de enero de 2017

“Tombèt” de guisantes, alcachofas y calabaza






El tombèt es una expresión de la gente que compartimos la misma lengua, encontramos  tombèts en Cataluña, en Valencia y en las Islas Baleares. Hay “tombèt”de carnes, de pescados, de mariscos y, por supuesto, de verduras y es, básicamente un estofado.

 El que hemos elaborado para la ocasión se trata de verduras de temporada: las alcachofas, los guisantes tiernos y la calabaza, recolectada a finales de verano para su uso en invierno.

La combinación de estos tres ingredientes resulta de un sabor extraordinario, apuntillado por unos toques que le hemos añadido con un par de clavillos de olor que podemos omitir si no nos gusta, una hoja de laurel y, al final de la cocción, un trozo de raíz de cúrcuma que le aporta la nota de color y sus extraordinarias virtudes para el cuerpo.

Hemos utilizado: 6 alcachofas frescas, 150 g de guisantes tiernos, 150 g de calabaza de asar, pelada y sin pepitas, 1 hoja de laurel, 2 clavillos, 3-4 dientes de ajo, 1 cebolleta tierna, 1 cm de raíz de cúrcuma muy picada, 100 ml de caldo de pollo o de verduras o agua, 4 cucharadas de aove y sal.

Poner la cazuela con el aceite en fuego medio, añadir los ajos con un golpe, enteros y con piel (en dos de ellos hemos clavado los clavillos) ; picar la cebolleta y añadir removiendo.

Añadir las alcachofas peladas, limpias y cortadas por la mitad o en cuartos, saltear; añadir los guisantes y por último la calabaza, remover y saltear el conjunto. Añadir el caldo, el punto de sal, el laurel y tapar bajando el fuego.
 
De vez en cuando remover la olla tapada  dando un tombèt, es decir, como si quisiéramos darle la vuelta a una tortilla. A los 10 minutos, comprobar el punto de las verduras, si están estofadas, añadir la cúrcuma dando un removido suave y apagar el fuego. Dejar unos minutos y servir.




viernes, 16 de septiembre de 2016

Tarta de ciruelas antiguas






No, no llevan meses en la nevera esperando para saber cuál será su futuro,  como seguramente estaréis pensando, las conocen por aquí como antiguas porque su origen es el más cercano al “prunus silvestris”, a partir de este árbol se han originado diversas variedades con múltiples texturas y sabores. Los melocotoneros, los almendros, albaricoques, vienen de este árbol.

Con esta variedad,  conocida en Cataluña como “prunes de frare llarg”, se preparan muchas mermeladas y son ideales para secarlas por su bajo contenido en agua, en la cocina y en especial en repostería son muy empleadas en elaboraciones como la que traemos hoy.




La base de esta tarta es la masa brisa o quebrada, fácil de preparar y usada tanto en dulce como en salado. Las tartas y tartaletas con frutas de todo tipo son ideales para gastar esas piezas de fruta de más que hemos comprado o nos han regalado en temporada.

Necesitaremos: 700 g de ciruelas, 70 g de almendra molida, 60 g de azúcar( blanca o morena), dos cucharadas de ron negro(opcional), pralin de almendra medio tostada y azúcar glace para decorar(opcional), un molde de 25-26 cm.

Empezaremos preparando la fruta, lavaremos bajo el grifo y dejaremos escurrir. Quitaremos los huesos y pesaremos, añadir el azúcar, el licor y el zumo de medio limón. Tapar con film y guardar en el frigo 1 hora.

Hay muchas recetas de masa quebrada y todas son buenas, lo más importante para que salga bien es trabajarla lo justo para mezclar los ingredientes que deben estar fríos, evitando que adquiera tenacidad por lo que usaremos preferentemente harina floja.

PREPARAR LA MASA QUEBRADA

250 g harina floja, 125 g mantequilla cortada a dados, 1 huevo, pizca de sal, 1-2 cucharadas de agua fría para ligar la masa.

En bol con la harina y la sal añadir la mantequilla y mezclar con las yemas de los dedos. Incorporar el huevo y seguir mezclando hasta homogeneizar. Añadir una cucharada de agua muy fría o dos si es necesario y formar una bola. Filmar y guardar en el congelador unos minutos para que pierda temperatura.

Preparar el molde, untar con mantequilla y espolvorear harina, quitar el sobrante. Enharinar la superficie de trabajo y con el rodillo ir extendiendo la masa, espolvorear harina sobre la masa y untar el rodillo para que no se pegue.

Extender algo más de lo que el molde mide para luego poder cubrir bien las paredes, dejar un grosor de 2/3 milímetros de masa, es suficiente a no ser que os guste más gruesa.
Una vez forrado el molde cortar el exceso de masa, tapar con film y guardar en el frigo unos 20 minutos.






Es importante que no queden huecos en las paredes del molde pues se encogerá la masa.

Pasado el tiempo, sacar el molde del frigo y con la ayuda de un tenedor pinchar la masa bien para que no se hinche. Extender uniformemente la almendra molida a modo de cama e ir colocando mitades de las ciruelas bien pegadas unas contra otras hasta tapar por completo toda la base. Repartir por encima el azúcar y el jugo de la maceración.

Hornear durante 20 minutos a 200º, según como vaya (Cada horno es un mundo), bajar la temperatura a 180º durante 10 minutos más.

Dejar enfriar sobre rejilla antes de desmoldar, y, justo antes de servir, espolvorear con pralin de almendra y/o azúcar glace, pero esto os lo dejo a vuestro gusto.











lunes, 1 de agosto de 2016

La Coca de San Juan del 2016






(Publico este post más tarde por falta de tiempo, pido perdón....)


Hola amig@s, por fin llega San Juan!;

Es la excusa que estaba esperando para ponerme con las manos en la masa, bien, la verdad es que la masa no me la quito de las manos en todo el año puesto que forma parte de mi bonito trabajo. Pero la coca de San Joan solo la preparo para la ocasión, quizás es por esto que entra dentro de lo mágico, único, especial, diferente.




Por todas partes se ven cocas, todas ellas con una presencia deliciosa, pena que cuando te las llevas a la boca no tienen ese sabor que tu cerebro tiene guardado. Las preparan rápido, en la fábrica de pan, son artificiales, sabores mentirosos, paladares de piruleta, con 5 ó 6 euros tienes una coca que, hecha de verdad tendría que valer 3 o 4 veces más.

Y si quieres disfrutar de ese sabor verdadero, no esperes, ponte manos a la obra, busca la harina de fuerza que venden en muchos comercios, prepara todos los ingredientes y a por ella.
Este año vamos a conseguir un mejor sabor preparando con parte de harina y leche o agua de la receta una esponja, la amasaremos la víspera y la dejaremos en el frigo para que fermente lentamente y así tenga aromas y transmita todo el sabor al resto de masa.

¿ Que como se hace esto? Así: coge 100 gr de harina de la receta y junto con 60 ml de leche no fria, disuelve en la leche la mitad de la levadura y amasa/mezcla hasta que sea una mezcla homogénea, te llevará 4/5 minutos. Guarda esta masa tapada en el frigo hasta el dia siguiente.

El dia que prepares la coca saca la esponja una hora antes del frigo y que atempere. Sigue con la receta pero añade la esponja al resto, amasa 10 minutos, tapa y deja 30 minutos o más para que fermente.

Haz dos o tres bolas para preparar las cocas, deja un rato mas para que pierdan tensión.
Prepara el molde con papel de horno o unta con alguna grasa sin pasarte, solo para que no se pegue.
Estira, aplana y dales forma, redonda, alargada, como más te guste, debe quedar de un cm más o menos de grosor.

 Decora con fruta confitada, a mi me gusta especialmente con naranja, piñones si puede ser que no sean chinos pues no valen nada, y deja que leve sin corrientes de aire. Pinta con huevo batido y decora con azucar. Que tengas mucha suerte en estos dias mágicos o......magícos!











miércoles, 22 de junio de 2016

Bizcocho con reinetas, pasas y nueces.


Según las reales enseñanzas de la pasteleria se denomina bizcocho o bizcochuelo a una masa compuesta de huevos, harina y azucar a partes iguales. Dependerá de las medidas de los ingredientes que esta masa resultará más o menos ligera. El bizcocho pertenece a las masas batidas aireadas, es decir, que debe en parte su esponjosidad al aire que se introduce al batirlas, preferentemente con un batidor mecánico de varillas, así, al incorporar el mayor número de burbujas posible aumentan de volumen.


Este aumento se amplifica con la acción del calor, que actúa por una parte sobre las materias primas que entran en su composición y, por otra, en el modo en que se ha llevado a cabo la preparación.
Una serie de fenómenos son los que hacen que el bizcocho resulte esponjoso y ligero:
a) la dilatación de las burbujas que aumentan el volumen y provocan que se hinche la masa;b) por la producción de gas carbónico debido a la acción de los polvos de hornear y, c) por un desprendimiento de vapor de agua por el calor del horno.
Los huevos empiezan a cuajar y forman una película impermeable en la superficie que retendrá el vapor de agua. Cuando este vapor escapa se hincha la masa hasta convertirse en sólida.
A partir de aquí se pueden preparar infinidad de masas de bizcocho; se pueden rellenar, mojar, mezclar y  mantendrán su estructura sirviendo de base a numerosos postres y tartas de distintos sabores con chocolates, frutas, helados, dulces, salados etc.
El bizcocho que hemos elaborado, además de los tres ingredientes base, tiene manzana reineta, nueces, pasas, un poco de grasa, una pizca de canela y piel de limón rallada para aromatizar. Es un postre de un alto valor energético debido a los componentes; las nueces, son frutos secos recomendados para la salud por sus propiedades benéficas. Cabe destacar el contenido en ácidos grasos omega 3, proteínas, vitaminas del grupo B, vitamina C, oligoelementos etc. Por otra parte las pasas tienen un alto contenido en carbohidratos de absorción rápida de los cuales un 70% es fructosa. También poseen vitaminas del grupo B y minerales, aconsejadas para deportistas y adolescentes. 
Es un bocado excelente para acompañar un café a media tarde o para terminar con un toque dulce una buena comida.

Los ingredientes:

2 manzanas reinetas medianas
2 huevos grandes
120 g de harina de reposteria
120 g de azucar
70 g de mantequilla, margarina o manteca
un puñado de nueces ( un poco tostadas )
un puñado de pasas ( yo maceradas en brandy
ralladura de 1 limón
pizca de canela
azucar glace para espolvorear
1 molde de 22 cm

Preparación:

Preparar todos los ingredientes ( mice en place ), preparar las herramientas y materiales: molde, espátula, ccuchara, bol, batidor.
Precalentar el horno a 180º. Batir los huevos con el azucar hasta que esté bien disuelto. Añadir la grasa derretida pero no caliente. Incorporar la piel de limón y la canela. Añadir la harina mezclando suave con espátula y movimientos envolventes. Rallar las manzanas y añadir con la espátula. Terminar añadiendo las nueces troceadas y las pasas enharinadas. Pasar la masa al molde forrado con papel vegetal. Repartir uniformemente. Hornear durante 35-40' dependiendo del horno a media altura.
Sacar del horno, dejar enfriar 5-10' y desmoldar.
Se puede presentar espolvoreado con azucar glace y si se quiere decorar con unas franbuesas o algún fruto rojo.



martes, 8 de diciembre de 2015

Masa de pan con alta hidratación


La hidratación de una masa de pan es el agua que necesita una determinada cantidad de harina para que se dé  el proceso de la fermentación, gracias al desarrollo de colonias de levaduras en una siembra favorable en cuanto a temperaturas y condiciones necesarias.

Y esta cantidad de agua hace que el resultado final sea distinto en unos y otros casos según la clase de pan que se pretende elaborar. Ejemplos de masas con altas hidrataciones son las “ciabattas” o chapatas italianas, las barras gallegas o los panes de agua etc.

El empleo de una alta hidratación quiere decir que se amasa con una cantidad de agua tan grande que sitúa al gluten al límite de capacidad de absorción de agua y por tanto corre  riesgo  la propia formación de cadenas o malla elástica que es la que tiene que sujetar e impedir que los gases formados en el interior de la masa, producto de la fermentación, se escapen al exterior dando como resultado un pan defectuoso, pesado y de textura gomosa.




Este límite se puede definir como el equilibrio entre un gluten fuerte, capaz de sostener el conjunto de almidón de la masa y agua sin hundirse, al igual que una arcilla se sostiene por sí mientras el agua busca su acomodo.

El gluten es el armazón que sostiene en pié a la masa, que, llena de alveolos de gas se levanta formando la textura de un buen pan.  Por eso si lo que queremos es elaborar  una masa de pan con elevada proporción de agua tendremos que emplear un tipo de harina  con una proporción alta de proteínas, la que se conoce como harina de fuerza o alta fuerza, de 300W o más pues estas harinas son las que nos darán una buena cantidad de gluten y como consecuencia tenacidad a la par que elasticidad a nuestra masa.

Las masas con elevada hidratación necesitan de mucha fuerza mecánica para lograr el formado de unas buenas cadenas de gluten, esto se consigue con el uso de maquinas o amasadoras, de gancho, de espiral o de brazos, pero si amasamos a mano,  como hacemos los panarras caseros, podemos conseguir un buen formado del gluten utilizando otros métodos  que nos facilitan y acortan el trabajo manual.


Por ejemplo, un sistema que se utiliza para tener que trabajar menos la masa es utilizar la autolisis, esto es, mezclar la harina y parte del agua de la fórmula o receta del pan que vamos a elaborar sin trabajarla,  dejarla tapada por un mínimo de ½ hora y un máximo de 1 hora; con esto conseguimos que las proteínas, es decir los azúcares que son el alimento de las levaduras estén preparados para que en cuanto introducimos las siembras tengan medio camino recorrido.

Con esta operación se acorta el tiempo de amasado consiguiendo una buena malla de gluten para nuestra masa  de pan de alta hidratación.
Una vez tenemos la masa formada, es decir, la harina, agua, levadura, sal y demás aditivos de la fórmula, procedemos al amasado siendo más corto cuando hemos hecho el proceso de autolisis y consiguiendo un resultado similar al conseguido con un trabajo mecánico de la masa durante un tiempo prolongado, de ½ hora o más.

Una vez hemos trabajado la masa altamente hidratada durante 10 ó 15 minutos, la introducimos en un recipiente bien aceitado y le damos unos cuantos plegados, por ejemplo dos o tres espaciados entre 30 y/o 40 minutos a modo de sobre, con esto conseguimos darle cuerpo a la masa y aportarle fuerza para ayudarla a subir y que después del tiempo de fermentado tenga una buena consistencia, bien para hacer una barra o una hogaza, una baguette o también una base  una pizza.


No obstante hay que tener en cuenta que las masas muy hidratadas, aún cumpliendo todas las premisas y tomando las precauciones están expuestas al hundimiento por la presión de su propio peso. Son masas muy alveoladas, con una consistencia ligera, por lo que no son las mejores para elaborar una hogaza de gran tamaño o un batard;  serán ideales para elaborar una coca de panadero, coca de sal, una focaccia o un pan de cristal, con un grosor no superior a 1 cm. También para elaborar buenas bases para pizza.

Por otra parte, es siempre deseable el hacer un pan con una buena alveolatura, con una miga amarillenta y una presencia a  pan rústico o a la baguette francesa pero estos panes no se consiguen solamente con más hidratación,  que también,  sino con la adición a la masa de un buen” levain” o prefermento con una buena maduración, a un buen trabajo de la masa, un reposo y una buena cocción a alta temperatura.

A modo de resumen, para elaborar masas de alta hidratación, por ejemplo de un 80% e incluso del 90% hemos de buscar una harina que tenga una elevada tasa de proteína y a su vez que sea suficientemente elástica, si no disponemos de amasadora, utilizar la técnica de la autolisis, en el amasado comenzar con la adición del 60% del agua total para hacer la bola y a partir de aquí añadir el resto del agua poco a poco mientras se trabaja la masa y se va formando el gluten aunque todavía  tenga poca elasticidad.

Hemos de tener mucho cuidado para no excedernos con la cantidad de agua por lo descrito anteriormente pero a su vez tampoco hemos de quedarnos cortos pues al utilizar una harina de fuerza la tenacidad de la misma nos dará un pan con poco desarrollo y de textura correosa que si le sumamos un amasado corto agrava el problema.

Como punto final, para los que visitan este blog por su interés por las masas y los panes, decir que estas masas no son imposibles, resultan algo más difíciles de trabajar y manejar pero  son panes de un sabor excelente, con migas muy alveoladas, aptas como  bases para pizzas, panes de cristal, de textura liviana y de corteza crujiente, cocas de panadero, chapatas etc,

  • Harina de fuerza. . . . . . . . . . 1000 gr 
  • Agua. . . . . . . . . . . . . . . . . . .   720 gr
  • Yogur natural desn. . . . . . . .   125 gr
  • Aceite oliva. . . . . . . . . . . . . .    40 gr
  • Sal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  20 gr
  • Azucar. . . . . . . . . . . . . . . . . .    10 gr
  • Levadura prensada. . . . . . .       12 gr 


Mezclar la harina y el azúcar con el 70% del agua templada dejar reposar 30 minutos tapado con un paño húmedo. Pasado el tiempo añadir la sal, incorporar el resto del agua con la levadura diluida y empezar a amasar. A los 5 minutos añadir el aceite y amasar hasta incorporar a la masa. Añadir el yogur y amasar otros 5 minutos o hasta que quede incorporado y la masa esté fina y homogénea.
Aceitar bien un taper con aceite de semillas (4 ó 5 cucharadas o más) e introducir la masa, dando un plegado a modo de sobre con las manos mojadas con agua para que no se nos pegue, tapar y dejar reposar.

A los 30 minutos dar otro plegado y dejar tapado. Al cabo de 30 minutos más dar otro plegado y  si hay que usar la masa extender para pizza o formar sobre placa aceitada o cubierta con papel de horno o tapar y meter en el frigo hasta que haya que utilizarla.













lunes, 7 de diciembre de 2015

Potaje de garbanzos, proteína saludable


Quién no conoce el potaje de garbanzos?

Es una elaboración tradicional que ha quitado el hambre en épocas de escasez al tiempo que alimenta y nutre.

Básicamente, el potaje es un plato de legumbres, garbanzos, lentejas, alubias, cocidas con verduras en abundante agua. A partir de aquí existen innumerables variantes: potaje de garbanzos con acelgas, con costilla, con bacalao, con chorizo etc.

El plato se enriquece en sabor si se le añade un sofrito con ajo, cebolla, pimientos verde y/o rojo y tomate, también gana cuando se añade algún tipo de especia como un clavito de olor, cominos, pimentón dulce o picante, pimientas varias, laurel……

Se puede utilizar un caldo de pollo o de carne lo cual le aporta más sabor, aunque si se hace con bacalao y verduras igual tendremos un gran plato para cuando no se puede comer carne, es el llamado potaje de vigilia.

En esta ocasión, hemos utilizado costilla de cerdo, un trozo de jamón,  caldo de pollo y un refrito a base de cebolla, ajo, tomate y pimentón dulce, un puñado de almendras,  un poco de pan que hemos frito en el aceite de la costilla, garbanzos que teníamos a remojo desde la víspera,  acelgas y zanahoria. Al final hemos añadido dos huevos cocidos partidos por la mitad;  un plato contundente, apto para cortar leña, próxima  la llegada del invierno.



Para ahorrar en tiempo lo hemos hecho en olla rápida: en cuatro cucharadas de aceite sofreir la costilla de cerdo, freir el pan y reservar,  añadir el ajo y la cebolla cortado en brunoise y rehogar unos minutos, seguir con la zanahoria, bien cortada en cuadritos o en rodajas,  añadir el tomate trinchado y continuar el sofrito. Introducir el jamón.



Añadir  el caldo. Cuando esté a punto de ebullición incorporar los garbanzos, cerrar la olla y cocer durante 40-50 minutos a fuego bajo.

En mortero majar las almendras con un poco de pimienta, 1 ajo, perejil,  pimentón, el pan frito y reservar.

Pasado el tiempo abrir la olla, comprobar si los garbanzos están cocidos y, añadir las acelgas cortadas, rectificar de sal y sacar un poco de caldo, diluir el majado en él y añadirlo a la olla, hervir 5 minutos y apagar el fuego.



Fuera del fuego, introducir los huevos cocidos en cuartos o mitades, dejar reposar el guiso. Se puede guardar en el frigo dos o tres días o congelar.